Konik Hamur Yuvarlama Makinesi: Nasıl Çalışır, Hamur Ayarları ve Nereye Uygun Olduğu

Konik hamur yuvarlama makinesi, neredeyse önemsiz görünen makinelerden biridir. Bir koni döner, hamur parçaları iç yüzeyi boyunca ilerler ve diğer taraftan düzgün toplar çıkar. Ancak çalışan bir fırın hattında yan yana yarım saat harcadığınızda ayrıntılar ortaya çıkmaya başlar: bölücüden kesilmiş yüzlerin nasıl kapandığı, parçaların nasıl yavaş bir spiral şeklinde tırmanıp düştüğü, tepsiye düştüklerinde şekillerini nasıl korudukları. Bu küçük davranışlar makinenin asıl amacıdır.

Bu makale, konik yuvarlama makinesinin hamurunuza ne yaptığını, elle yuvarlamayla karşılaştırmasını ve vardiyanın başında ve sonunda aynı şekilde davranacak şekilde nasıl ayarlanacağını açıklamaktadır.

Konik Hamur Yuvarlama Makinesi Ne Yapar?

Bir bölücü, hamur kütlesini parçalara ayırdıktan sonra, her parça, birkaç açıkta kalan kesik yüze, eşit olmayan iç gerilime ve hangi şekle sahip olmak istediğine henüz karar vermemiş bir yüzeye sahip kaba bir parça haline gelir. Bu parçayı doğrudan kalıba veya provaya hareket ettirdiğinizde, pürüzlü kenarlar, eşit olmayan gaz tutuşu ve birbirinden farklı şekilde düzleşen toplar elde edersiniz.

Aynı anda üç şeyi düzeltebilecek bir yuvarlayıcı mevcuttur:

• Şekil — Kesilen parçanın eşit boyutlara sahip simetrik bir top haline getirilmesi, böylece sonraki ayarların her vardiyada tekrarlanabilmesi.
• Yüzey - Parça boyunca sürekli bir kaplama çizilmesi, böylece yapışkan kesik yüzlerin içeriye sıkışması ve dışın elle tutulabilecek kadar kuru olması.
• Yapı — gluteni yüzeyde, provalama ve fırında yaylanma sırasında gazı tutabilecek gergin, hafif elastik bir zar halinde düzenlemek.

Konik tasarım bunu yapmanın çeşitli yollarından biridir. Kayış yuvarlayıcılar parçayı hareketli bir yol boyunca sürükler; şemsiye yuvarlayıcılar onu dairesel bir kanalda taşır. Koni farklı şekilde çalışır ve bu fark en çok yumuşak ve orta hamurlar için önemlidir.

Koni Aslında Hamuru Nasıl Yuvarlar?

Çalışma kısmı, sabit bir çerçeve veya çanak içinde dönen, neredeyse dikey bir eksen üzerinde koni şeklinde bir tamburdur. Hamur parçaları, genellikle yukarıdaki ayırıcıdan iki yüzey arasındaki boşluğa beslenir ve daha sonra olan şey, sürtünme ve yerçekiminin birleşimidir.

Dönen yüzey parçanın alt kısmını kavrayarak etrafında taşır. Koni konik olduğundan, temas noktasındaki yüzey hızı parça ilerledikçe değişir ve parça, yerçekimi onu tekrar aşağı çekmeden önce hafifçe yukarı doğru itilir. Pratikte birkaç saniyede onlarca kez yuvarlanıyor, bir spiral çiziyor ve birden fazla eksende dönüyor. Bu çok yönlü yuvarlanma, dikişi kapatan ve hamurun dış katmanını cilde çeken şeydir.

Ne kadar iyi çalıştığını iki şey kontrol eder:

1. Koninin boşluğu ve eğimi. Çok sıkı olursa parça sıkışır ve ezilir. Çok gevşek olduğundan yuvarlanmak yerine kayıyor.
2. Un veya hafif yağ filminin tozunu alın. Bu, makinedeki en az çekici ve en sık yanlış olan ayardır. Çok az olursa hamur bulaşır ve yapışır. Çok fazla olursa parça tutuşunu kaybeder, yuvarlanmadan kayar ve açık bir dikiş ve hiçbir zaman tam olarak bir kabuk oluşturmayan unlu bir kaplama ile ortaya çıkar.

Yuvarlama süresi kısadır ancak her hamur için aynı değildir. Yumuşak, iyi gelişmiş hamurun yalnızca birkaç geçişe ihtiyacı vardır, daha sert bir hamurun ise koni üzerinde daha uzun süre kalması gerekir; bu durumda bile yüzey gerilmek yerine yırtılabilir.

Elle Yuvarlama Gibi Yüzeyi Esnetiyor mu?

Bu, fırıncıların en sık sorduğu sorudur ve dürüst cevap şudur: evet, ancak tam olarak aynı şekilde değil.

Elle yuvarlama, parçayı tezgah boyunca dairesel bir hareketle sürükleyerek ve bir kısmını avuç içi ile sabitleyerek yüzey gerilimi oluşturur. Sonuç, sıkı bir cilt ve alt tarafta karakteristik küçük bir büzülmedir. Konik bir yuvarlayıcı, parçayı tekrar tekrar yuvarlayarak gerginlik oluşturur, böylece cilt dışarıdan içeriye doğru gelişir ve dikiş, bir noktada bastırılmak yerine yavaş yavaş spiral şeklinde kapanır. İyi ayarlanmış bir makinede alt kısım pürüzsüz görünür, en fazla hafif bir girdap bulunur ve bu genellikle prova sırasında kaybolur.

Farklılıklar pişirme sonrasında eskisinden daha fazla ortaya çıkıyor. Kabuğu düzgün olan parçalar gazı daha iyi tutar, daha eşit şekilde yükselir ve daha simetrik bir kırıntı üretir. Yuvarlama makinesi aşırı yüklenmişse, çok hızlı çalışıyorsa veya hamur çok sertse, tam tersiyle karşılaşırsınız: kaba bir kabuğa açılan yırtık bir yama veya prova sırasında ayrılan bir dikiş. Bu bir ayar problemidir, makine yuvarlamasının kalitesiz olduğunun kanıtı değildir.

Elle yuvarlamanın hâlâ kazandığı yerler, küçük partiler ve çok hassas hamurlardır; burada fırıncı parçayı hissedebilir ve basıncı sabit bir boşluğun yapamayacağı şekilde ayarlayabilir.

Hamur Çeşitleri, Hidrasyon ve Önemli Ayarlar

Konik yuvarlama makinesinin tek bir doğru ayarı yoktur çünkü makine yalnızca gelen hamura tepki verir. Aşağıdaki tablo gösterge niteliğinde bir başlangıç ​​noktasıdır; Unun sertliği, hamur sıcaklığı ve karıştırma programı tesisinizdeki sayıları değiştirecektir.

Koninin ötesinde, yuvarlamanın işe yarayıp yaramayacağını belirleyen üç yukarı yönlü alışkanlık vardır: bölücüden gelen tutarlı parça ağırlığı, yüzeyi ıslak yerine yapışkan tutan bir hamur sıcaklığı ve hamurun lastiğini çevirmeden cildi tutacak kadar glüteni geliştiren bir karıştırma aşaması.

ST-210 Dikey Hamur Mikseri Çoklu güç konfigürasyonları, gıda sınıfı paslanmaz çelik yapı ve yuvarlama ve şekillendirme öncesinde hamur için hazırlık odaklı tasarımla 48 L'den 300 L'ye kadar aralıklar. Ürünü Görüntüle →

Rounder'ın Sırada Oturduğu Yer

Tipik bir ekmek veya çörek hattında sıra şu şekildedir: bölücü, konik yuvarlayıcı, ara dinlendirici, ardından kalıplayıcı veya şekillendirici. Yuvarlama makinesinin çıktısı, bölücünün parça ağırlığına ve dinlendirme makinesinin kapasitesine uygun olmalıdır; bölücüden daha hızlı çalışan bir yuvarlayıcı, hamurun yeniden dolaştırılmasını sağlar ve ona zarar verir.

Dondurulmuş ürünlerde sıralama biraz değişir. Yuvarlamadan sonra parçalar genellikle doğrudan bir tepsi hizalayıcıya gider, böylece dokunmadan tek tek dondurulabilirler; bu nedenle yuvarlama makineleri bazen bağımsız bir ünite yerine bir hizalama masasıyla birlikte belirtilir.

Tepsi Hizalamalı Bilya Yuvarlama Makinesi Kademesiz hız kontrolü ile 80-100 adet/dak'da bilya yuvarlama ve tepsi hizalama işlemlerini birleştirir, dondurma veya şekillendirme öncesinde ayrı parçalara ihtiyaç duyan montaj hatlarını birleştirir. Ürünü Görüntüle →

Aşağı yönde yuvarlamanın kalitesi, şekillendirme aşamasının ne kadar tutarlı çalışabildiğini gösterir. Uygun bir cilde sahip bir parça bir otomatik ekmek şekillendirme makinesi yapışmadan veya yırtılmadan; Tek bir sürtünmesi olmayan bir parça ve operatör, hiçbir zaman gerçek sorun olmayan vites değiştirme ayarlarını yapmak için harcıyor.

Verimlilik, Bakım ve Yuvarlaklığı Koruyan Küçük Alışkanlıklar

Konik yuvarlama makinelerinin çoğu mekanik olarak basittir ve bu da üretim alanında iyi bir şeydir. Bu basitlik aynı zamanda makinenin sürtünmeyi değiştiren her şeye karşı duyarlı olduğu anlamına da gelir: un birikmesi, çizilmiş koni yüzeyi, aşınmış tahrik kayışı veya sabahtan bu yana ısınan bir oda.

Kısa bir günlük rutin bunların çoğunu kapsar:

• Her geçişte koniyi ve jantı fırçalayın; sıkıştırılmış un yüzey tutuşunu değiştirir.
• Toz alma sistemini ve unun kendisini kontrol edin; tıkalı bir ağızlık, hamurun çok yumuşak olmasıyla tamamen aynı belirtileri yaratır.
• Koni yüzeyini çentiklenme veya cilalama açısından inceleyin; parlak, yıpranmış bir yama hamuru güvenilir bir şekilde taşımayacaktır.
• Hamur sıcaklığını yalnızca mikserde değil, bölücüde de kaydedin. Sabah 9'da iyi davranan hamur öğleden sonra 3'te farklı davranabilir.

Toplar kaba bir yama veya küçük bir kuyrukla çıkıyorsa, koni neredeyse her zaman çok hızlı çalışıyordur veya toz alma oranı çok düşüktür. Hamur bulaşır ve yapışırsa, önce hamurun sıcaklığına ve üzerine un serpin. Parçalar mükemmel görünüyor ancak mayalama makinesinde çöküyorsa, dikiş hala açık ve yuvarlama aşaması çok hassas.

Fırınınıza Uygun Yuvarlama Makinesini Seçmek

Modelleri karşılaştırmadan önce dört rakamı not edin: parça ağırlık aralığı, mayalama makinesinin dakika başına ihtiyaç duyduğu adet, gerçekte çalıştırdığınız en yumuşak ve en sert hamur ve bölücü ile mayalama makinesi arasındaki mevcut alan. En ağır hamurunuzu işleyen ancak yumuşak çöreklerde çizgiyi yavaşlatan bir yuvarlayıcı yanlış makinedir ve bunun tersi de geçerlidir.

Daha sonra makinenin nasıl besleneceğini ve neye devredilmesi gerektiğini düşünün. Bazı yuvarlama makineleri doğrudan dinlendirme konveyörüne boşaltır; diğerleri parçaları tepsilere yerleştirmek için bir hizalama masasına ihtiyaç duyar. Bu seçim emeği koninin kendisinden çok daha fazla etkiler.

Ayrıca sorunların geriye doğru izlenmesine de yardımcı olur. Yuvarlama şikayetlerinin çoğu - düzensiz şekil, açık dikişler, yırtık yüzeyler - bu tartışmada olduğu gibi, koni yerine karıştırma ve bölmeyle başlar. hamur hazırlama şekillendirme performansını nasıl belirler? açıklıyor.

Konik bir hamur yuvarlayıcı, tutarsız bir şekilde karıştırılmış, eşit olmayan bir şekilde bölünmüş veya tezgahta çok sıcak bırakılmış bir hamuru kurtarmayacaktır. Koni, boşluk ve tozlama unu düzgün bir şekilde ayarlandığında yapacağı şey, öngörülemeyen bir hamur parçaları akışını, prova, kalıplama ve dondurucuya dayanacak kadar güçlü bir cilde sahip, öngörülebilir bir top akışına dönüştürmektir. Bu öngörülebilirlik, hattın geri kalanının çalıştırılmasını kolaylaştıran şeydir.